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Sobre folhas de gelatina (dicas, receitas e muito mais)

FAQ

Consistência

Por que eu tenho que espremer as folhas antes de utilizá-las?

Após a hidratação, as folhas concentram uma grande quantidade de água, o que pode diluir a preparação involuntariamente. Por isso, é importante retirar o excesso de água para atingir a consistência desejada.

Por que meu prato fica muito mole?

Geralmente, isso acontece quando a folha de gelatina foi aquecida por muito tempo ou muito intensamente. Em alta temperatura e em soluções ácidas com um pH baixo, pode ocorrer a degradação da gelatina, resultando assim na perda do poder de gelificação.

Por que meu mousse de frutas não fica firme?

Se sua receita utilizar abacaxi, mamão, manga ou kiwi a gelatina pode não produzir o efeito desejado. Isso porque essas frutas contêm uma enzima que causa a perda quase completa do poder de gelificação. Porém, uma sobremesa com essas frutas ainda pode ser elaborada. Para isso, as frutas devem receber um tratamento térmico, com vapor ou água quente, pois o calor inativa essas enzimas.

Quero desenformar minha sobremesa. Como ter certeza que está na consistência adequada?

Basicamente, para os alimentos que serão desenformados, é recomendada a utilização de 2 folhas de gelatina adicionais. Se você desejar desenformar a receita, primeiro desgrude a borda da assadeira com uma faca mergulhada em água morna e, em seguida, mergulhe a forma em água morna - até a altura do doce - por alguns segundos. Agora, coloque um prato invertido sobre a forma, vire os dois de ponta-cabeça, mexa suavemente e retire a forma. Se você umedecer o prato antecipadamente, a sobremesa desenformada pode ser facilmente transportada para uma travessa.

Solubilidade

As folhas de gelatina são solúveis em álcool?

As folhas de gelatina não são solúveis em álcool puro. No entanto, se houver água suficiente, a gelatina também pode se dissolver em bebidas alcoólicas. Porém, em soluções com um teor alcoólico maior que 15%, pode resultar em uma mistura opaca. 

Posso dissolver a gelatina no microondas?

Sim, isso funciona e é muito rápido. As folhas de gelatina são dissolvidas na potência mais alta após cerca de dez segundos no microondas.

Em que temperatura eu tenho que dissolver as folhas de gelatina e quando ela se torna firme?

Em geral, as folhas de gelatina se dissolvem a 50 a 60 graus Celsius. Após a preparação, os pratos de gelatina devem ser refrigerados para ficarem com a firmeza ideal.

Como posso impedir a formação de bolhas?

Sempre adicione a mistura fria aos poucos na massa com gelatina de temperatura mais quente. Nunca o contrário. Nesse caso, grumos ou caroços podem se formar.

Ingredientes

Do que são feitas as folhas de gelatina?

As folhas de gelatina consistem em 84 a 90 por cento de proteína. Também contém um a dois por cento de sais minerais. O restante é água.

Qual a diferença entre as folhas de gelatina vermelha e branca?

A única diferença entre os dois produtos é o corante vermelho natural que é adicionado durante a produção das folhas de gelatina

Armazenamento

Posso congelar a folha de gelatina?

As folhas de gelatina não devem ser congeladas. Após o descongelamento, elas perdem sua consistência flexível e tornam-se frágeis.

Como armazenar a gelatina?

A gelatina absorve rapidamente umidade e odor. Por isso, a folha de gelatina deve ser armazenada em local seco e inodoro, ou seja, nunca próximo de substâncias que possuem odor forte, como temperos ou café, por exemplo.

Quantidade

Minha receita pede "3 folhas de gelatina". Quanto isso significa em gr?

Não importa qual folha de gelatina você tenha disponível, você sempre terá o mesmo poder de gelificação. Isso é o que torna o uso tão fácil. Você não precisa pesar ou medir as folhas, só precisa contar a quantidade necessária de folhas de gelatina. 

Quantas folhas eu preciso para cada aplicação?

Como regra geral, para fazer meio litro de gelatina, você precisa de 6 folhas de gelatina. Para pratos cremosos preparados com gema de ovo, 4 folhas de gelatina são suficientes. Caso o prato precise ser desenformado, sempre devem ser somadas 2 folhas de gelatina.