Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Tipps, Tricks, Wissenswertes und Antworten rund um Blattgelatine.

FAQ

Auflösung

Ist Gelatine in Alkohol löslich?

In reinem Alkohol ist Gelatine unlöslich. Sofern jedoch genug Wasser vorhanden ist, löst sich Gelatine auch in alkoholischen Getränken auf. Allerdings können bei Lösungen mit einem Alkoholgehalt von mehr als 15 Prozent Trübungen entstehen.

Wie vermeide ich, dass sich Klümpchen bilden?

Geben Sie stets die kalte Masse nach und nach zu der noch warmen Gelatinelösung. Niemals umgekehrt, sonst bilden sich Fäden oder Klumpen.

Kann ich Blattgelatine auch in der Mikrowelle auflösen?

Ja, das funktioniert und geht ganz schnell. Die gequollenen Gelatineblätter sind bei höchster Leistungsstufe nach etwa zehn Sekunden in der Mikrowelle gelöst.

Bei welcher Temperatur muss ich die Blattgelatine lösen und wann wird sie fest?

Generell löst sich gequollene Blattgelatine bei 50 bis 60 Grad Celsius auf. Nach der Zubereitung sollten die Gelatinespeisen zum Gelieren in den Kühlschrank gestellt werden.

Inhaltsstoffe

Woraus besteht Blattgelatine?

Blattgelatine besteht zu 84 bis 90 Prozent aus Eiweiß. Außerdem enthält sie ein bis zwei Prozent Mineralsalze. Der Rest ist Wasser.

Worin unterscheidet sich rote von weißer Blattgelatine?

Die beiden Produkte unterscheiden sich einzig und allein durch den natürlichen roten Farbstoff, der im Rahmen der Produktion der Blattgelatine zugeben wird.

Konsistenz

Warum muss ich die gequollenen Blätter ausdrücken?

Tropfnass enthalten die gequollenen Gelatineblätter zu viel Wasser, was die Gelatinespeisen ungewollt verdünnen würde.

Warum wird meine Fruchtmousse nicht fest?

Wenn Ananas, Papaya, Mango oder Kiwi in der Mousse enthalten sind, kommt es zu einem Abbau der Gelatine. Denn diese Früchte enthalten ein eiweißspaltendes Enzym, das einen fast vollständigen Verlust der Gelierkraft verursacht. Eine Gelatinespeise aus diesen Früchten gelingt aber trotzdem, wenn die Früchte kurz gedünstet oder mit heißem Wasser übergossen werden. Denn Hitze verhindert dass die Enzyme aktiv werden.

Ich möchte meinen Pudding stürzen. Wie wird er fest genug und wie bekomme ich ihn aus der Form?

Grundsätzlich sollten für Speisen, die aus der Form gestürzt werden, etwa 2 Blatt Gelatine mehr eingesetzt werden. Will man das erstarrte Gelee aus einer Form stürzen, löst man zuerst mit einem in warmes Wasser getauchten Messer den Rand des Gelees von der Form und taucht dann die Form bis zur Höhe des Gelees wenige Sekunden in warmes Wasser. Nun legt man einen Servierteller umgekehrt über die Form, dreht beides um und schüttelt kurz. Feuchtet man den Teller vorher an, so lässt sich das gestürzte Gelee leicht auf eine andere Servierplatte verschieben.

Warum wird mein Gelee zu weich?

Häufig passiert das dann, wenn die gelöste Gelatine zu lange und zu intensiv erhitzt wurde. Gerade in sauren Lösungen mit einem geringen pH-Wert kommt es bei hohen Temperaturen zu einem Abbau der Gelatine und dadurch zu einem Verlust der Gelierkraft.

Lagerung

Kann ich meine Götterspeise auch einfrieren?

Gelatinegelees sollten nicht tiefgefroren werden. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.

Wie sollte Blattgelatine gelagert werden?

Gelatine nimmt schnell Feuchtigkeit und Fremdgerüche auf. Daher sollte man sie stets trocken und geruchfrei lagern, also nie neben stark geruchabgebenden Substanzen wie Gewürzen oder Kaffee.

Menge

In meinem Rezept steht „3 Blatt Gelatine“. Welche Blattgelatine genau ist damit gemeint?

Ganz gleich welche Blattgelatine Sie gerade zur Hand haben, Sie erhalten mit jedem Typ immer dieselbe Gelierkraft. Genau das macht die Anwendung von Blattgelatine so einfach. Sie müssen weder wiegen noch messen, sondern einfach die benötigte Menge Gelatineblätter abzählen.

Wie viel Blätter brauche ich für welche Anwendung?

Als Faustregel gilt: Um einen halben Liter Flüssigkeit gelieren zu lassen, benötigt man 6 Blatt Gelatine. Für Cremespeisen, die mit Eigelb zubereitet werden, reichen 4 Blatt Gelatine aus. Sollen die Speisen später aus der Form gestürzt werden, sollten grundsätzlich 2 Blatt Gelatine mehr genommen werden.